“野菜のレシピ”一覧

菜の花のからしあえ

彩りに、緑の野菜も一品ほしいところ。この季節なら、菜の花がおすすめです。ちょっと大人のからしあえにしてみませんか。きりっときかせたからしの風味が、花見酒派に喜ばれるつまみになります。子どもには、ごまあえにする手もあり。ポイントは、ただ一つ。菜の花のゆですぎに、ご用心を！

肉だんごと野菜のうま煮

肉だんごがお弁当に入っているとうれしいのは、わたしだけ？ 肉だねを焼いたり、揚げたりする手間がないよう、煮汁にポトンポトンと落として煮るだけの気楽な肉だんごです。さらに、その肉のうまみの出た煮汁で、野菜や油揚げを「あと炊き」にすれば、無駄なく、バランスのよいおかずが調って、一石二鳥！

じゃこごはんおむすび三種

技あり！ と自画自賛できるおむすび三種。ちりめんじゃこを入れて炊いたごはんに、赤い梅干し、緑のクレソン、紫のしば漬けとたくあんを混ぜました。小ぶりに丸くにぎったら、なんとも可愛らしい姿に。もちろん味も保証つき。ひょいとつまんで、パクパク食べられます。

ソーキ汁

ソーキ汁は、豚のスペアリブを煮た沖縄の郷土料理。ぜひ味わってほしいのはその煮汁で、豚スペアリブから出るうまみと、かつお節と昆布のだしが、絶妙に溶け合って、しみじみとしたおいしさが生まれます。また、その煮汁を吸った相棒の大根も見事で、この季節は特に、大根が甘みを増してぐんとおいしくなるので、使わない手はありません。今夜はソーキ汁にしませんか？ そうと決めたら、時間がかかるのはしかたがない。白い湯気といっしょに、くつくつと音を立てる鍋のそばで、本や映画、DVDといっしょに待つのも、煮込み料理の楽しみかな。

巻かないロールキャベツ

家族から、「巻かないのに、ロールキャベツとは言えないのでは」と指摘されたけれど、味は、まったくロールキャベツ。しかも、食べた友人からは、本家のロールキャベツよりも食べやすいと褒められた（？）ので、すっかり気をよくして、「巻かないロールキャベツ」と呼ぶことにしました。実際に、バリバリとキャベツをちぎって鍋に入れ、肉だね、またキャベツと重ねて、「あとは煮汁を注いで煮ればおしまい」と作って見せると、おーっという声が上がります。正調ロールキャベツの、あのキャベツを1枚ずつきれいにはがす作業に四苦八苦した経験をお持ちの方へ。ぜひお試しください。

いかとにらのチヂミ

チヂミは、今や冷凍品もあるので、説明は不要かもしれませんが、いわば韓国のお好み焼き。小麦粉の生地に、野菜や魚介を入れて焼いたものです。これはシンプルに、にらといかで作ったもので、思い立ったときにできるのが気に入っています。生地を裏返したあと、まわりにごま油を流しながら焼くと、表面がカリッと仕上がります。

サムギョプサル

焼肉は、牛肉だけにあらず。初めて韓国焼肉店で、サムギョプサルを食べたときは、「こんな焼肉もあったの！」と、そのおいしさに驚きました。いっしょにいた豚バラ好きが、今まで知らなくて損したと、しきりに残念がったのを今でも思い出します。うちでは、本場の気分を味わいたいから、豚バラ肉を長く切り、いっしょに白菜キムチも横で焼いて、はさみで切り分けて楽しんでいます。ぜひ、自家製サムジャン（包みみそ）も仲間に入れてください。

今年はこれで決まりです！ 「クリスマスレシピ」BEST3

大人も子供も楽しみなクリスマス。家族や友人と家でパーティーという方へ、今年のメニューは、決まっていますか。料理担当者としては、いちばん頭を悩ませるところ。そこで今回は、こんなクリスマスレシピを考えました。まずはディップを2種、とりあえずテーブルに出しておいて、パンやクラッカーにのせて、適当につまんでもらいます。みんながそろったところで、熱々のえびのアヒージョを出し、宴たけなわで、メインのチキンクリームシチュー登場というのは、いかがでしょうか。大変そうに見えるかもしれませんが、あらかじめ準備をしておけるものも多々あるので、当日そんなに慌てることはありません。さあ、腕まくりして、始めましょう！

ディップ2種

人が来るとき、いつも重宝しているのが、ディップの類い。たいてい、材料をビューンとフードプロセッサーにかければでき上がりなので、楽チンというのもありますが、これがあると、パーティーの始まりから終わりまで、みんなちょいちょいつまんでくれて、とても座持ちがいいのです。ご紹介したこの2つは、わが家の定番。黒パンやメルバトーストのほか、カラフルな野菜スティックも添えて、「お好みでどうぞ」とすすめています。

チキンクリームシチュー

フランス料理をベースにした本格クリームシチューをご紹介します。というと、手が込んでいそうですが、まずは、肉を焼き、野菜を炒めてスープで煮るのは、おなじみの手順。ポイントは、牛乳を加えてからのとろみのつけ方で、ここでは、小麦粉とバターを炒めたルウを作りました。焦がさないよう、さらさらになるまで炒めるのがコツですが、初めての方は、動画があるので、こちらを参考にしてください。ただ、ルウが難しければ、玉ねぎを炒めたところに小麦粉大さじ2をふり入れて炒めておく、さらにこれも難しければ、仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけるなど、簡単な方法はあるので、諦めないで。何より、手作りのクリームシチューならではの、優しくクリーミィなおいしさを体験していただきたいと願っています。市販のルウ派も、一度ぜひお試しください。

白菜と豚肉の重ね鍋

わが家に来た人に教えると、「絶対うちでやってみます」と言われるのが、これ。鍋に、豚肉と白菜を少しずつ段々に重ねたら、あとは酒をかけて蒸し煮するだけ。10分もすれば、豚肉のうまみのしみた柔らかな白菜鍋の完成です。その昔、「塩を忘れたら、焦げついた」という失敗談の報告もあったので、以来、「白菜の水分を引き出すために、塩を忘れないでね」と念を押すようにしています。鍋のしたくが簡単なので、たれは、手作りのポン酢じょうゆに挑戦してみませんか。材料を混ぜるだけ。これまた簡単です。

石狩鍋

ご存じ、北海道自慢の鍋料理。地元の人に作り方を聞くと、「味つけは、みそで」とか、「いやいや、酒粕がおいしいよ」など、いろいろなアドバイスが返ってきて、石狩鍋がいかに愛されているかがわかります。これは、函館の居酒屋のおかみさんに習ったもので、にんにくをコロン、コロンと丸ごと入れるのがポイント。にんにくが鮭特有のくせを上手に消してくれて、さらに煮上がったときはほくほくという、うれしいおまけつきです。みそは、お手持ちのものでかまいません。個人的には、白みそで作ってもおいしいと思うと言ったら、北海道の人は驚くかな？

スンドゥブチゲ

スンドゥブは、「純豆腐」と書く韓国のおぼろ豆腐。これを使った鍋が、今やいたるところで人気です。いろいろな作り方がありますが、わが家流は、主役の豆腐に加え、手近な豚肉、あさり、白菜キムチが準主役。特別な韓国材料は必要ないので、みなさんにすすめています。肉、貝、キムチとそれぞれの材料からいいだしが出るおかげで、味つけもしょうゆで決まるのがいいところ。あっさりとしていながら、うまみ豊かな煮汁になります。あとは、お好みしだい。濃厚にしたいときは、コチュジャンや、韓国赤唐辛子、みそなどを加えてみてください。

ラムと香菜の水餃子

ラムと香菜の本格水餃子。北京で習ったものですが、これでもかと入る香菜とラムの組み合わせが、病みつきになります。このシンプルさだから、思い立ったときに作れるのも、またうれしい。たれは好きなものでかまいせんが、わが家では、ご紹介したたれのほかに、しょうがのせん切りを加えた中国黒酢も好評です。ラムと香菜好きにおくります！

焼き餃子

豚ひき肉がたっぷり入った、食べ応え十分の焼き餃子。キャベツ、にら、ねぎを加えたベーシックなものです。一番のこつは、まずはひき肉に味つけをして、粘りが出るまで練り、野菜を加えてさらに練り、最後にごま油を加えたら、今度は香りが残るように、ざっくり混ぜること。その昔、中国料理店で習った手順を、今でもしっかり守って作っています。難しいと思われがちな包み方ですが、あんが出なければいいので、形は気にしない、気にしない。熱々を、やけどに気をつけて召し上がれ！

コールスロー

コールスローのこつは、混ぜ合わせる調味料の順番にあり、というと、たいていみんなに驚かれます。というのも、せん切りキャベツにいきなり塩をふると、すぐにしんなりして、おひたしのようになってしまうからです。まず最初に油をからめて、全体をコーティングしてから、味つけをしましょう。そうすると、いつまでたっても、シャキッとしたコールスローサラダが楽しめます。わが家では、サンドイッチの相棒として不可欠の存在。コーンを加えてもいいし、好みですが、クミンパウダーをふると、ぐっと本格的になります。

にんじんしりしり

「しりしり」は沖縄の郷土料理。にんじんを「しりしり器」といわれるスライサーで細切りにするときの音から、その名があるとも言われています。作り方は、家庭ごとに違うと聞きますが、わが家では、大好きな沖縄料理店のおばあが作ってくれた、にんじんしりしりがお手本です。にんじんをバターで炒めるところがポイントで、風味抜群。これに、ツナ、豆腐、卵が入るので、栄養も申し分なし。これは、限りなく主菜に近い小さなおかず、かな。

なすの田舎煮

何をかくそう、初めて通った料理学校で習って以来、四十数年作り続けている料理です。特別なことはなく、なすを多めの油で炒め、味つけも砂糖としょうゆだけという、いたってシンプルなものですが、とろりと煮えた甘辛いなすを食べると、しみじみとおいしく、これだけでごはんが進みます。毎回キッチンで、なすの皮から焼きつける、砂糖をからめる、水で煮てからしょうゆを加えるなど、丁寧にプロセスを追って作っていると、簡単ななかにも、ひとつひとつおいしくなる理由があって、よくできているなあと感心します。こういう料理こそ、いつまでも残しておきたいと思う。忘れがたい小さなおかずです。

じゃこピーマン

野菜のきんぴらは、小さなおかずの代表格。ピーマンなら、炒める時間も短いので、作る気力もわいてきます。じゃこ好きなので、つい加えてしまいますが、じゃこなしでもかまいません。ただ、じゃこが入ると、小魚特有のうまみが加わって、格好のごはんの友になります。じゃこの代わりに、仕上げにかつお節をふる手もあり。このしょうゆとみりんが同量の合わせ調味料は、いろいろな野菜のきんぴらに使えるのが、いいところ。小口切りのセロリ、薄切りのれんこんでもおいしくできます。

じゃが芋のそぼろ煮

この「じゃが芋のそぼろ煮」は、一人暮らしを始めたころ、婦人雑誌に紹介されていたものを、こわごわ作ってみたのが始まり。思えば、長いつき合いです。なんといっても、初心者でもおいしく作れるし、肉じゃがと似た煮物で、ちょっと料理上手になった気分にさせてくれるところも好きでした。主菜が魚のときは、迷わず副菜にしていたもので、もう、何十回作ったでしょうか。もし、仕上がりの煮汁が多くなったら、水溶き片栗粉でとろみをつけてもおいしいので、失敗をおそれず、ぜひ挑戦してみてください。

タイ風ひき肉サラダ（ラープ・ムー）

タイでの名前は、「ラープ・ムー」。肉や魚を野菜とあえた、スパイシーなサラダです。ここでは、からいりした豚ひき肉に、香菜（パクチー）、玉ねぎなどの野菜をたっぷりと混ぜ、レモンと唐辛子をきかせてナンプラーであえました。香草の爽やかな風味や、きりっとした酸味、辛味が絶妙に混ざり合って、食べるたびに、「味のハーモニー」という言葉が浮かびます。わが家では、これをレタスに包んで食べるのが人気で、エスニックフード好きが来たときは、とりあえず、これをビールとセットで出しています。

ツナのトマトソースパスタ

その昔、ツナはイタリアでも人気と聞いて、きっと現地には、日本人が大好きなメニューがあるはずと、いろいろ試しました。サラダはもちろん、ツナソースにしたり、クリームで煮たり。これは、ツナを使ったパスタソースのなかでも、簡単でおいしい、一押しの一品です。

ミラノ風カツレツ

一見、とんかつ風。けれど、さにあらず。なんといっても、パルメザンチーズを混ぜたパン粉が風味豊かで、あつあつに、フレッシュトマト、ほろ苦いルッコラをからめ、レモン汁をぎゅっと搾れば、そのおいしさは想像を超えて、行ったことがある人もない人も、一瞬でミラノ気分が味わえます。こつは、焼き方。ちょっとぜいたくですが、ぜひオリーブ油とバターで揚げ焼きにしてみてください。

カポナータ

なす、ピーマン、ズッキーニ、トマトなどの夏野菜をたっぷり煮込んだのが、カポナータ。南仏のラタトゥイユとどう違うのと、よく聞かれますが、カポナータは、シチリア生まれで、ワイン酢や砂糖で味つけをするのが特徴です。さっぱりしたラタトゥイユとは芸風の違う(?)、しっかりとした酸味と甘味が、またおいしい。たくさん作って、味がなじんだ次の日にいただく楽しみは、どちらも同じです。

オイスターソース焼きそば

オイスターソースが残っているとお嘆きのあなたへ。焼きそばに使ってみましょう。最初ににんにくとしょうがを炒めるほかは、おなじみのソース焼きそばと手順は同じです。なのに、オイスターソースならではのうまみで、新しいのにどこか懐かしい、本場香港の味になります。

刺し身サラダ

そもそもは三十数年前に、台湾の友人に習った料理。日本の刺し身と違い、紅白の千切り野菜をたっぷりと器に敷き、刺し身の上に、香ばしく揚げたワンタンの皮や松の実を散らした華やかさに感激しました。さらに、極めつけはたれのおいしさ。オイスターソースとごま油風味のしょうゆだれで、立派な中華のごちそうになります。以来、もてなしに、つまみにと、作り続けています。

明太ポテト

ゆでてほくほくのじゃが芋と、ほんのりにんにくのきいた明太子ペーストの相性が抜群。
いわば、ギリシャの名物料理タラモサラタの簡単版です。全体をざっくり混ぜ合わせてもおいしく、お酒を飲まない人も、子供たちも、新しいポテトサラダとして楽しめます。お酒派なら、やっぱり白ワインかな。

バーベキュービーフのレタス包み

子供も大人も大好きな、バーベキュー味の牛肉ソテー。レタスに包み、それごとパンにはさむのもおすすめです。

かぶのステーキサラダ

かぶは、厚く切って、ステーキのように焼いてもおいしい。
ベーコンの風味を加えれば、堂々の副菜になります。レモンをキュッと搾ってどうぞ。

キャベツの梅じそサラダ

キャベツは、熱湯でさっとゆでることで、独特の臭みが抜けます。
電子レンジ派もぜひ一度お試しください。歯ざわりのいいゆでキャベツに、青じそ風味の梅だれがことのほかよく合います。

ビビンバ

おなじみのビビンバ。しっかり味つけした韓国風牛そぼろが、野菜のナムルとごはんに絶妙にからんで、思わず箸(スプーン？)が進みます。わが家に来た人に作ったとき、年齢を問わず、一番多かった感想が、「野菜がいっぱい食べられていいね」でした。ナムルは、このほか、ほうれん草、小松菜、大根などで作ってもおいしい。名脇役の卵黄、白菜キムチも、お忘れなく。