焼き餃子
川津幸子さんの「これ、作ってみて！」
撮影＝岡本真直 スタイリング＝綾部恵美子 料理・文＝川津幸子
撮影＝岡本真直 スタイリング＝綾部恵美子 料理・文＝川津幸子
豚ひき肉がたっぷり入った、食べ応え十分の焼き餃子。キャベツ、にら、ねぎを加えたベーシックなものです。一番のこつは、まずはひき肉に味つけをして、粘りが出るまで練り、野菜を加えてさらに練り、最後にごま油を加えたら、今度は香りが残るように、ざっくり混ぜること。その昔、中国料理店で習った手順を、今でもしっかり守って作っています。難しいと思われがちな包み方ですが、あんが出なければいいので、形は気にしない、気にしない。熱々を、やけどに気をつけて召し上がれ！
材料（4人分）
- 豚ひき肉
- 300g
- キャベツまたは白菜
- 300g
- にら
- 40g
- ねぎ
- 5㎝
- しょうが
- 1片
- にんにく
- 1片
- A （砂糖、塩各小さじ1、しょうゆ小さじ2、こしょう少々、あれば五香粉小さじ1/4〜1/2）
- ごま油
- 小さじ2
- サラダ油、小麦粉
- 各適量
- 餃子の皮
- 2袋
- たれ （しょうゆ大さじ1、酢大さじ1/2、砂糖・ラー油各少々）
作り方
- 1.キャベツはさっとゆで、冷めたら、みじん切りにして軽く汁気を絞る。
- 2.にらは細かく刻み、ねぎ、しょうが、にんにくは、みじん切りにする。
- 3.豚ひき肉に、Aを入れて、粘りが出るまでよく練り、（1）と（2）を加えてさらによく練り合わせたら、最後にごま油を加えてざっくりと混ぜる。
- 4.（3）のあんを大さじ1ずつくらい餃子の皮で包み、小麦粉少々をふったバットに並べる。
- 5.フライパンにサラダ油小さじ1を熱して、（4）の餃子を12個並べ、底に焼き色がついたら、餃子の高さの3分の1まで熱湯を入れてふたをし、3分ほど蒸し焼きにする。水気が残っていたら、ふたを取って、強火で飛ばし、底を焼いてきれいな焼き色をつける。サラダ油少々を鍋肌から回しかけてもよい。残りも同様に作る。
- 6.好みのたれにつけて食べる。
本日の餃子のあんの材料。キャベツはゆでるというより、さっと熱湯に通す程度でOK。キャベツの代わりに白菜でもかまいません。にらが入るので、にんにくは省略しても大丈夫。五香粉は中国のスパイスで、最近知名度が上がってきました。これが入るとぐんと本格的になります。
ひき肉に調味料を加えたら、粘りが出るまでよく練ります。肉の粒がつぶれてボウルの内側にくっつくくらいが目安です。野菜も加えて、さらによく練りましょう。意外と力がいりますよ。
包んだ餃子を並べるバットに、小麦粉を薄くふっておきます。こうすると、バットに餃子がくっつかず、焼いたときも、底がパリッと仕上がります。
皮の中央にあんを大さじ1ほどのせます。餃子の座りがいいように、平らにならしておきます。皮がきちんと閉じていれば、水はつけなくても大丈夫です。
★画像をクリックすると、川津先生の餃子の包み方が動画で見られます！
フライパンにサラダ油を熱して、餃子を並べ、底の部分を軽く焼きます。火は強めの中火。写真のような薄い焼き色がつくのが目安です。
餃子の高さの3分の1くらいまで熱湯を加え、ふたをして強火で一気に蒸し焼きにします。水だと、沸騰するまで時間がかかるので、熱湯がおすすめです。
川津幸子
かわつ・ゆきこ 料理編集者、料理研究家。雑誌『オレンジページ』創刊や、栗原はるみさんの『ごちそうさまが、ききたくて。』など数々のヒット作を手掛けた後、1995年から1年間エコールキュリネール国立（現エコール辻東京）でフランス料理を学ぶ。以後は、料理研究家と編集者を兼ねながら、料理の楽しさを伝えている。作る人の視点に立った、簡単でおいしい料理が好評で、『100文字レシピ』シリーズをはじめ、『いつもキッチンからいいにおい』（オレンジページ）、『ごはんよ、急げ！』『さあ、腕まくり』（幻冬舎）、『そろそろ大人のおいしい暮らし』（マガジンハウス）、『100円100品100文字レシピ』（文藝春秋）、『しゃばけごはん』（新潮社）など著書多数。新潮文庫「100文字レシピ」の全シリーズが、電子書籍になって好評配信中。
