レシピ

毎日のごはんに大助かりの「小さなおかず」BEST5

川津幸子さんの「これ、作ってみて!」
川津幸子
2022.09.09

撮影/岡本真直 スタイリング/綾部恵美子 料理・文/川津幸子

2022.09.09

撮影/岡本真直 スタイリング/綾部恵美子 料理・文/川津幸子

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「献立がなかなか決まらない」と悩む人に、わたしはよく「小さなおかずをたくさん覚えましょう」と、アドバイスしています。
小さなおかずとは、いわゆる副菜や常備菜を思ってのこと。野菜が主役だったり、ささっと作れたり、日持ちがする料理がいろいろあるので、知っていればいるほど、献立を考えるときに、大いに助けてくれます。
これもいつも言っていることですが、「忙しければ、とんかつを買ってきてもいいじゃない。その代わり、野菜で小さなおかずを作って、栄養や味のバランスをとりましょう」。家庭のことだから、いつも美しい献立である必要はありません。それよりも、そのとき手に入る食材で、ぱぱっと作れる副菜を知っていたら、毎日のごはん作りは、ぐんと充実するし、楽になります。
小さなおかずは、頼りになりますよ。さあ、レパートリーを広げましょう!

コールスロー

皿に乗ったコールスロー

コールスローのこつは、混ぜ合わせる調味料の順番にあり、というと、たいていみんなに驚かれます。というのも、せん切りキャベツにいきなり塩をふると、すぐにしんなりして、おひたしのようになってしまうからです。まず最初に油をからめて、全体をコーティングしてから、味つけをしましょう。そうすると、いつまでたっても、シャキッとしたコールスローサラダが楽しめます。わが家では、サンドイッチの相棒として不可欠の存在。コーンを加えてもいいし、好みですが、クミンパウダーをふると、ぐっと本格的になります。

にんじんしりしり

皿に乗ったにんじんしりしり

「しりしり」は沖縄の郷土料理。にんじんを「しりしり器」といわれるスライサーで細切りにするときの音から、その名があるとも言われています。作り方は、家庭ごとに違うと聞きますが、わが家では、大好きな沖縄料理店のおばあが作ってくれた、にんじんしりしりがお手本です。にんじんをバターで炒めるところがポイントで、風味抜群。これに、ツナ、豆腐、卵が入るので、栄養も申し分なし。これは、限りなく主菜に近い小さなおかず、かな。

なすの田舎煮

皿に乗ったなすの田舎煮

何をかくそう、初めて通った料理学校で習って以来、四十数年作り続けている料理です。特別なことはなく、なすを多めの油で炒め、味つけも砂糖としょうゆだけという、いたってシンプルなものですが、とろりと煮えた甘辛いなすを食べると、しみじみとおいしく、これだけでごはんが進みます。毎回キッチンで、なすの皮から焼きつける、砂糖をからめる、水で煮てからしょうゆを加えるなど、丁寧にプロセスを追って作っていると、簡単ななかにも、ひとつひとつおいしくなる理由があって、よくできているなあと感心します。こういう料理こそ、いつまでも残しておきたいと思う。忘れがたい小さなおかずです。

じゃこピーマン

皿にのったじゃこピーマン

野菜のきんぴらは、小さなおかずの代表格。ピーマンなら、炒める時間も短いので、作る気力もわいてきます。じゃこ好きなので、つい加えてしまいますが、じゃこなしでもかまいません。ただ、じゃこが入ると、小魚特有のうまみが加わって、格好のごはんの友になります。じゃこの代わりに、仕上げにかつお節をふる手もあり。このしょうゆとみりんが同量の合わせ調味料は、いろいろな野菜のきんぴらに使えるのが、いいところ。小口切りのセロリ、薄切りのれんこんでもおいしくできます。

じゃが芋のそぼろ煮

この「じゃが芋のそぼろ煮」は、一人暮らしを始めたころ、婦人雑誌に紹介されていたものを、こわごわ作ってみたのが始まり。思えば、長いつき合いです。なんといっても、初心者でもおいしく作れるし、肉じゃがと似た煮物で、ちょっと料理上手になった気分にさせてくれるところも好きでした。主菜が魚のときは、迷わず副菜にしていたもので、もう、何十回作ったでしょうか。もし、仕上がりの煮汁が多くなったら、水溶き片栗粉でとろみをつけてもおいしいので、失敗をおそれず、ぜひ挑戦してみてください。

川津幸子

かわつ・ゆきこ 料理編集者、料理研究家。雑誌『オレンジページ』創刊や、栗原はるみさんの『ごちそうさまが、ききたくて。』など数々のヒット作を手掛けた後、1995年から1年間エコールキュリネール国立(現エコール辻東京)でフランス料理を学ぶ。以後は、料理研究家と編集者を兼ねながら、料理の楽しさを伝えている。作る人の視点に立った、簡単でおいしい料理が好評で、『100文字レシピ』シリーズをはじめ、『いつもキッチンからいいにおい』(オレンジページ)、『ごはんよ、急げ!』『さあ、腕まくり』(幻冬舎)、『そろそろ大人のおいしい暮らし』(マガジンハウス)、『100円100品100文字レシピ』(文藝春秋)、『しゃばけごはん』(新潮社)など著書多数。新潮文庫「100文字レシピ」の全シリーズが、電子書籍になって好評配信中。

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