クルマを走らせた先に名店あり！ 驚くほどうまい「ご当地回転寿司」の世界

――「ご当地回転寿司」とはどういうお店なんでしょうか？

米川さん
回転寿司と聞くと全国展開しているような大手チェーンを思い浮かべる方が多いと思います。大手チェーンでも「北海道特集」「九州フェア」のように地域にフォーカスしたメニューを提供することがありますが、私が「ご当地回転寿司」と呼んでいるものは、それとはまったく違います。

大きく分けて３つのポイントがあります。それは「地域の食材」を使っていること、それを「店独自のスタイル」で提供していること、そして機械ではなく「職人」がお寿司を握っていること、この3つの条件に当てはまるお店です。そういうご当地回転寿司のお店ってドライブと相性がいいんですよ。

――なぜドライブとご当地回転寿司は相性がいいのでしょうか？

米川さん
クルマでしか行けないような立地にお店があることが多いからです。たとえば漁港の近くとか、なかには「なんでこんなところに？」という場所にポツンとあったり、最寄り駅がないお店もあります。

秋田県のとある回転寿司店だと、最寄りの秋田駅からバスで45分かかります。そのため旅行など、ちょっと遠くに出かけた際に、そういうお店と出会いやすいのです。ロードサイドにあり、旅先での出会いという点で、ご当地回転寿司とドライブは相性がいいということですね。

――では具体的にどんなお店があるのか教えてください

群馬県に「まぐろ問屋 いちもん」という回転寿司店があります。「海なし県の群馬で寿司？」と疑問に思う方もいらっしゃると思いますが、地元の老舗企業とコラボしたお寿司を提供している唯一無二のお店です。

たとえば群馬県はうずらの卵の生産が盛んな地域です。うずらの卵を使ったお寿司というのは、他のお店でも出していますが、そのうずらの卵を扱っている地元のナンバーワンの企業「高崎クエイル」とコラボした商品開発をしているのが「いちもん」です。実はこういうお店ってほかにはありません。

――「いちもん」のおすすめメニューはなんですか？

米川さん
「群馬を握る絆盛り」ですね。これは群馬の地元食材を使った五貫盛りのセットなので、これを注文すれば群馬のご当地寿司を味わえるというわけです。下仁田納豆という大粒の黒豆納豆を使った手巻き、老舗漬物店の味噌を使った漬けまぐろ握り、ギンヒカリという地元の最高級ニジマスの飾り寿司など、群馬の名産が詰まった一皿です。

――地域性、独自性の感じられるメニューですね。ほかにはどんなお店がありますか？

米川さん
新潟県に「ことぶき寿司」というお店があります。ここは新潟市中央卸売市場の中に本社を構えていて、毎日仕入れを行っています。寿司職人のレベルも高く、ここでしか味わえないご当地寿司のあるお店です。市場内に事務所があるというのは、仕入れの際にとてつもないメリットがあります。たとえば「今日は佐渡で甘エビがこれだけ揚がっている」とか、そういった情報が事前に入ってきます。そうすると船が港に到着する前に買ってしまうわけですね。

――「ことぶき寿司」で食べてほしい一品は？

米川さん
いわゆる甘エビのことを新潟では「南蛮海老」といいます。南蛮というのは唐辛子という意味で、鮮やかな赤色が赤唐辛子に似ていることからそう呼ばれています。朝どれの甘エビを山盛りにして、金粉をかけた「生南蛮海老佐渡金山盛り」というメニューがおすすめです。

関東で食べられる甘エビは、冷凍のものがほとんど。生の甘エビはまったくの別物ですよ。生の甘エビが食べられるのは北陸や新潟の回転寿司のお楽しみなので、とくに甘エビが好きな方は実際に食べてご自身の舌で確かめていただきたいです。

――ご当地回転寿司の楽しみ方をもっと教えていただきたいのですが、おすすめのお店はありますか？

米川さん
わかりました。では神奈川県にある「独楽寿司」に行きましょう。小田原漁港で揚がった朝どれの地魚を味わえるお店です。多摩地域や八王子にも店舗があるので、首都圏や関東にお住まいの方なら、ドライブがてらちょうどいいのではないでしょうか。

神奈川県を中心に展開する回転寿司チェーン。写真は大和本店。平日でもオープン前は10人ほどの行列ができるという

米川さんとともに店内へ。現在、回転レーンは回っておらず、タッチパネルで注文を受けてから寿司職人が握るスタイル

店内の生簀で泳ぐアジはその場でさばいて握ってくれる

慣れた手つきでアジをさばく寿司職人

泳ぎあじ（税込693円）。お寿司を堪能したあと残った骨は、サービスで「骨せんべい」にしていただける

――さっそくですが独楽寿司に来たら絶対に食べるべき一品は？

米川さん
ずばり「小田原三点盛」ですね。これはいわば独楽寿司の魂です。独楽寿司は毎朝、小田原漁港のセリに参加して、その日に一番おいしいと思う魚を仕入れています。小田原三点盛は、そうして仕入れた魚を3種類、一皿に盛ったものです。

回転寿司って、どこで食べても同じだと思われがちですが、独楽寿司の場合は、毎日自分たちでセリに参加して魚を選んでくる。そういう仕入れをしている回転寿司店は、私が知る限り全国でも数えるほどしかありません。だからこそ地元の朝どれの魚を味わえる小田原三点盛は、独楽寿司の特色そのものを一皿で楽しめるメニューというわけです。

――三点盛ではほかにどういったネタが出るんですか？

米川さん
本当にその時期のものが出てくるのでさまざまです。炙（あぶ）ったカマスが入ったり、夏はスズキがきたり、太刀魚かもしれないですし、その日とれたものなので、何が出てくるかはわかりません。

日本人って「知らない魚は食べない」という人が多いんですよ。でも「小田原三点盛」という形で出てくると、たとえば「メイチダイって何だろう？」となるわけです。そうやって知らない魚と出会える楽しみもありますよ。

――小田原三点盛なら知らない魚と出会う楽しみもあるわけですね。

米川さん
独楽寿司の魅力は、毎日セリに参加して、魚を仕入れて提供しているということに尽きます。みなさん、お寿司屋さんなら毎日魚を仕入れていると思いがちですが、実はそうとは限りません。冷凍の魚を大量に仕入れて並べている店もあります。

だからこそ、毎日セリに参加して魚を仕入れているということが、独楽寿司の大きな特徴というわけです。

――ここからは、独楽寿司の広報担当者さまにも同席いただき、独楽寿司の仕入れについて伺いたいと思います。
セリで直接仕入れる寿司店は少ないということですか？

米川さん
高級寿司店でもセリに参加できる買参権（ばいさんけん）を持っているお店なんてそうありませんよ。だいたい仕入れは信頼している仲卸さんに任せています。豊洲（とよす）には全国から一番いい魚が集まってきますが、それを目利きに買ってもらっているのであって、自分たちで競り落としているわけではありません。

全国の回転寿司店でそんなことをしているお店は片手で数えられるほどです。普通は仲卸さんに買ってもらって、それは当然価格に転嫁されます。独楽寿司は自分たちで競り落しているから、新鮮な魚をリーズナブルに提供できるというわけです。

――鮮度では高級寿司店にもまったく引けを取らないということですか？

米川さん
普通のお寿司屋さんでは提供できないものを独楽寿司では食べることができます。高級寿司店では朝どれの小田原のアジを使えません。豊洲に入ってくるのは、前日に地方でとれたアジです。もちろんすごく脂がのった良いアジですけどね。

その日揚がった魚はトラックで地方の中央市場に運ばれて、そこから豊洲便のトラックに乗って、次の日の未明に豊洲に到着します。それからセリにかけられて仲卸さんが仕分けて、それが午後にお店に届きます。それを夜に出すか、その次の日に出すかということですね。もちろん食材としては良いものを使っているので、鮮度を落とさないように運んでいますが、一般的な寿司店では朝どれのアジを提供するのは難しいのです。

――独楽寿司ではどのようにお店に食材が届くんですか？

独楽寿司 広報担当者
弊社は週4日セリに参加しています。仕入れたものは、その日のうちにお店に並びます。副社長をはじめ仕入れの担当者が朝４時ぐらいに小田原の漁港に行ってセリに参加し、それを仕分けてトラックに乗せます。そのあと朝10時〜11時ぐらいに各店舗に届けて、それを「今日のおすすめ」としてランチから提供できるように頑張っています。

――お店に食材を届けるまでにこだわっていることはありますか？

独楽寿司 広報担当者
生きている魚は仕入れの担当者が、その場で血抜きをしています。手間がかかりますから漁師さんが必ずしもやってくれるわけではありませんし、市場の人もやってくれません。お店に並べるまで鮮度を保つために、こうした作業を漁港で行っています。

米川さん
市場では一番高い魚から売れていきます。一番高い魚というのは、船上で血抜きをしている魚です。そういう魚からまず売れていきます。高く売りたい漁師は手間がかかっても血抜きを行いますが、漁師全員が必ずしもやってくれるわけではないので、独楽寿司は自分たちでその作業を行っているわけです。

独楽寿司 広報担当者
米川さんが言ってくださったとおりです。経費を削減するという側面もあるんですが、やっぱり仲卸を通さないということは、それだけ鮮度よくお店に届けることができますから、活魚トラックや保冷車を使って自分たちで運んでいます。

――小田原三点盛のほかにおすすめメニューはありますか？

米川さん
「地アジ」ですね。その日、小田原でとれたアジの握りです。アジのお寿司って、一般的な江戸前寿司だと酢締めにして提供するんですよ。昔は冷蔵技術が発達していなかったので、江戸前寿司には新鮮なアジというものはありませんでした。だから魚を日持ちさせるための技術を工夫していたのです。今でも銀座の一流寿司店に行くと、日本各地で獲れた一番脂がのったアジを酢締めにしたお寿司が食べられます。

一方、独楽寿司の場合は朝どれであることを活かします。新鮮なアジのゴリゴリのビチビチ感を出すわけです。そうすると包丁で切った時に、ビシッと角が立ったアジになります。これはどんな高級店に行っても食べられません。

私は酢締めのアジも大好きですし、それがアジの食べ方として王道中の王道ではあるのですが、銀座でどんなにお金を出しても食べられないお寿司が、独楽寿司では食べられるということです。ゴリっとした食感のあるアジ、これは回転寿司ならではのアジの楽しみ方だと思います。

――ちなみに変わりダネのメニューはありますか？

米川さん
「納豆巻き天ぷら」という昔からある独楽寿司の定番メニューがあります。納豆巻きはどこでも食べられますけど、天ぷらにした納豆巻きはここに来ないと食べられないので、つい頼んでしまいますね。

揚げることで納豆の香りが際立つので、納豆好きにはたまらない一品です。お醤油はつけても、つけなくてもおいしいですよ。揚げた納豆の強烈なにおいと風味、そして歯ごたえをぜひ体感してもらいたいです。

――では最後にシメの一品もお願いします

米川さん
私がよくシメに頼むのが「かっぱ巻き」です。カウンターで食事している時は、目の前に職人さんがいるので、そういう時はちょっと“わがままな注文”を聞いてもらっています。

「キュウリを細切りにして、ゴマをふって、ワサビをたっぷりにして頂戴」と注文するんですが、それって腕のある職人さんだから、多少のわがままだったら聞いてくれるんですよ。これが職人さんのいない回転寿司店だったら、決まったものしか出てきませんから、まず無理じゃないですか。

最初に申し上げた私が考えるご当地回転寿司の３つの条件を覚えていますか。「地域の食材」「店独自のスタイル」そして機械ではなく「職人」がお寿司を握っているということでしたね。大手回転寿司チェーンと、独楽寿司のようなご当地回転寿司の違いは“人”なんですよ。私は職人さんが目の前にいるほうが、お客さんに寄り添ってくれている感じがして好感が持てますね。

味に関していうと、キュウリを細切りにすることで食感がやさしくなりますから、最後のシメにさっぱりしたものを食べて、たっぷりのワサビで「今日もいい一日だったな」とスーッと涙を流して帰路につくと（笑）。

巻き物や玉子なんかで締めるのが定番の食べ方ですが、そんな風に回転寿司ではシメの一品を決めておくと、お店によってシメを変える楽しみも味わえますよ。

後編では、5,000店以上の回転寿司を食べ歩いてきた米川氏が選ぶ、全国の「わざわざ行きたい」ご当地回転寿司をご紹介。ドライブの目的地にしたくなる、個性豊かな名店がまだまだ登場します。

米川伸生

よねかわ のぶお　回転寿司評論家。2000年頃から回転寿司評論家として活動。2007年「TVチャンピオン2 回転寿司通選手権」優勝。国内外5,000店以上の回転寿司店を訪問し、テレビ・雑誌などで回転寿司の魅力を発信している。著書に『回転寿司の経営学』など。