新潟で見つけた個性派「ご飯のお供」4選! 珍味から辛旨グルメまで

佐渡を代表する珍味の一つが、「ふぐの子の粕漬」。からすみ、このわたと並ぶ珍味とも呼ばれ、ごはんのお供はもちろん日本酒のおつまみとしても人気の高い逸品です。

1848年創業の「須田嘉助商店」は、現在、佐渡で「ふぐの子の粕漬」を製造・販売する唯一の店。手間と時間のかかる、伝統の味を守り続けています。

ふぐの卵巣は本来猛毒を持っていますが、佐渡では江戸時代から長期間の塩蔵と酒粕漬けによって食用にする独特の加工技術が受け継がれてきました。原料となるゴマフグの卵巣を2年以上塩蔵して毒を抜き、さらに佐渡の酒粕に漬け込んで熟成。塩気がほどよく抜け、酒粕由来のまろやかな甘みと卵の濃厚なうまみが楽しめる味わいに仕上がっています。

新潟ならではの、ちょっと珍しい味付け海苔が「新潟限定 かんずり海苔」。新潟県妙高市の伝統的な発酵調味料「かんずり」と、愛知県常滑市・鬼崎の海で摘まれた初摘み海苔を贅沢に合わせた一品です。

「かんずり」とは、唐辛子を塩漬けにして雪にさらし、糀、柚子、塩を加えて3年以上発酵・熟成させたもの。爽やかな柚子の香りと糀のうまみ、あとから広がるピリッとした辛みが特徴です。

焼き海苔は、初摘みならではのやわらかな口どけと香りのよさが持ち味。刺激的な「かんずり」の香りや辛みと絶妙にマッチしています。

新潟県南魚沼地域で古くから栽培されてきた唐辛子「神楽南蛮」。肉厚で爽やかな辛味の中にほのかな甘みとうまみがあり、加熱するとさらに風味が引き立ちます。

だし専門店「on the umami」の神楽南蛮味噌は、「調味料選手権2021年 みそ部門」で最優秀賞を受賞したおかず味噌。新潟県産「こしひかり」と大豆を使用した風味豊かな味噌に、自社農園で育てた神楽南蛮を使用しているのが特徴です。

真っ赤に熟した神楽南蛮だけを使うことで、青臭さが少なく素材本来の甘みが引き立つ仕上がりに。さらに、国産の鰹だしを加えることで、だし専門店のノウハウを生かしたうまみが際立っています。

新潟の名菓「柿の種」を、「食べるラー油」に合わせたオリジナリティあふれる人気商品。香ばしいラー油に加えているのは、「柿の種」ほか、フライドガーリック、フライドオニオン。さらにロースト感のある醤油でうまみを加えています。

最大の特徴は、ひと口ごとに感じる「柿の種」のカリカリとした食感。オイルに浸かっているのに、その硬さは損なわれていません。そこへ山椒と唐辛子による麻辣（マーラー）の辛味が重なり、香ばしさと刺激が後を引く味わいに。

ツレヅレハナコ

つれづれはなこ／文筆家・料理研究家
食と酒と旅を愛し、雑誌・書籍・ウェブなどでレシピやエッセイを発表。揚げもの専用鍋やアルミ丸バットなど、オリジナル調理器具のプロデュースも手掛ける。著書に『女ひとりの夜つまみ』『まいにち酒ごはん日記』（ともに幻冬舎）、『ツレヅレハナコのじぶん弁当』（小学館）、『ツレヅレハナコのおいしい名店旅行記』（世界文化社）、『ツレヅレハナコのからだ整え丼』『ツレヅレハナコのからだ整えカレー』（ともにGakken）、など多数。