なすの田舎煮
川津幸子さんの「これ、作ってみて！」
撮影/岡本真直 スタイリング/綾部恵美子 料理・文/川津幸子
撮影/岡本真直 スタイリング/綾部恵美子 料理・文/川津幸子
何をかくそう、初めて通った料理学校で習って以来、四十数年作り続けている料理です。特別なことはなく、なすを多めの油で炒め、味つけも砂糖としょうゆだけという、いたってシンプルなものですが、とろりと煮えた甘辛いなすを食べると、しみじみとおいしく、これだけでごはんが進みます。毎回キッチンで、なすの皮から焼きつける、砂糖をからめる、水で煮てからしょうゆを加えるなど、丁寧にプロセスを追って作っていると、簡単ななかにも、ひとつひとつおいしくなる理由があって、よくできているなあと感心します。こういう料理こそ、いつまでも残しておきたいと思う。忘れがたい小さなおかずです。
材料（4人分）
- なす
- ４本
- 赤唐辛子
- １本
- 砂糖
- 大さじ１
- しょうゆ
- 大さじ1と2/3
- 水
- １カップ
- サラダ油
- 大さじ２
- 塩
- 適量
作り方
- 1.なすはへたとがくを取り、縦半分に切る。皮目に斜めの細かい切り込みを入れて３〜４つに切り、塩水に15分ほどさらす。
- 2.赤唐辛子は、半分に折って、種を除く。
- 3.鍋にサラダ油を熱してなすを皮目から入れて焼き、全体を炒める。油が回ったら、砂糖を入れて炒め、水、赤唐辛子を加えて落としぶたをして５分煮る。
- 4.しょうゆを加え、さらに10分煮る。そのまま冷ます。
なすは、塩水につけてあくを抜きます。水でもかまいませんが、水2と1/2カップに塩小さじ１を加えた塩水だと、早くきれいに抜けます。水気をきったあとは、炒めるときに油がはねないように、表面の水分をふいておきます。急ぐときは、水につけなくてもかまわないので、切ったらすぐに炒めます。
鍋にサラダ油を熱し、皮目を下にして入れて、さっと焼きつけたら、全体を混ぜて炒めます。
砂糖を加えてひと炒めしたら、水、赤唐辛子を加え、落としぶたをして、５分ほど煮ます。落としぶたをすることで、煮汁がむらなく全体に回ります。
しょうゆを加えて、さらに煮たらでき上がり。煮汁が1/4くらいになるのが目安です。そのままおいて、味を含ませます。
川津幸子
かわつ・ゆきこ 料理編集者、料理研究家。雑誌『オレンジページ』創刊や、栗原はるみさんの『ごちそうさまが、ききたくて。』など数々のヒット作を手掛けた後、1995年から1年間エコールキュリネール国立（現エコール辻東京）でフランス料理を学ぶ。以後は、料理研究家と編集者を兼ねながら、料理の楽しさを伝えている。作る人の視点に立った、簡単でおいしい料理が好評で、『100文字レシピ』シリーズをはじめ、『いつもキッチンからいいにおい』（オレンジページ）、『ごはんよ、急げ！』『さあ、腕まくり』（幻冬舎）、『そろそろ大人のおいしい暮らし』（マガジンハウス）、『100円100品100文字レシピ』（文藝春秋）、『しゃばけごはん』（新潮社）など著書多数。新潮文庫「100文字レシピ」の全シリーズが、電子書籍になって好評配信中。
