充実カーライフ 実証!無印良品が限定発売する「溶けにくいアイス」は、本当に溶けにくかった。常温で30分も崩れない秘密とは?

気温が上がり、暖かい日が増えるほど食べたくなってくる「アイス」。しかしアイスが食べたくなるような暖かい日ほど溶けやすくなるという欠点があり、溶けるまでに食べきらなくてはいけない。ところが、そんなアイスの美味しさを長く楽しめるよう、無印良品から「溶けにくいアイス」が発売された。溶けにくさの秘密を紹介しよう。

2019年04月10日 掲載

JAFメディアワークス IT Media部 大槻 祐士

溶けにくいアイスとは?

無印良品|溶けにくいアイス|無印良品銀座

一番手前が「溶けにくいアイス マンゴー&キウイ」。前から2番目が「溶けにくいアイス ピーチ&パイン」

 株式会社良品計画(東京都豊島区)は4月4日、溶けにくいアイスを無印良品銀座店にて先行発売した。同商品は、無印良品の限定60店舗で4月27日から発売される。ちなみに、常温で30分前後も形が崩れないのだという。

溶けにくさの秘密!

 なぜ溶けにくいのか無印良品に聞いてみた。

 無印良品によると「溶けにくいアイスの秘密は、いちごから抽出した"ポリフェノール"にあります。アイスの製造過程で、氷の結晶のもととなる水分にポリフェノールを加えています」ということだ。

無印良品|溶けにくいアイス|無印良品銀座

4月4日にオープンした「無印良品 銀座」。ビル1棟まるまるが無印良品で、ホテル、ジューススタンド、ベーカリーなども併設した複合施設。

 ポリフェノールを加える......といわれてもぜんぜん分からないので、アイスクリームの構造について調べてみると、次のようなことが分かった。

 通常のアイスは、牛乳やクリームなどの「油脂分」「氷の結晶」「空気の泡」の3つから構成されている。その溶け方はこうだ。

アイスの構造|溶けにくいアイスの構造|ポリフェノール入りアイス|無印良品

ポリフェノールには、通常混ざり合いにくい「水分」「油脂」「空気」を結びつける「界面活性剤」の働きがある。
※上図は、アイスの構造を簡略化したイメージ。縮尺、密度などは考慮していない。

 温度が上がると、まず氷の中でも結晶化した部分が溶けて水になる。空気よりも水の方が熱伝導性が高いので、氷が溶けてできた水によって「油脂分」も溶け出して流動性が高くなる。そうすると、アイスは形を保てなくなり、「空気の泡」がつぶれて崩落する。

 しかし、溶けにくいアイスは、製造過程で氷の結晶のもととなる水分にポリフェノールを加える。そうすると、ポリフェノールによって、水分、油脂、空気の結びつきが強くなる。それを凍らせると氷の結晶と空気の泡を油脂が膜状に取り囲む状態になるのだという。温度が上がっても氷の結晶が溶けてできた水と空気の泡が油脂分に取り囲まれて構造が保たれやすく、結果、形が崩れにくいのだ。

 【参考文献】
 1.特許公報(B2)気泡済み冷凍食材の製造方法 太田 富久 2014.10.8
 2.一般社団法人 日本アイスクリーム協会 教えてアイスクリーム王子
 3.Goff HD et al. (1997) Colloidal aspects of ice cream--A review. International Dairy Journal 7: 363-373.

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実際にアイスを買って試してみた!